peut on garnir une génoise la veille

Lagénoise doit être légèrement colorée. Démouler immédiatement votre génoise et faire refroidir sur une grille. Découper les génoises avec l'aide de vos gabarits ( les chutes raviront les gourmands ) Pour la chantilly mascarpone : Sans thermomix : Placer la crème liquide dans un récipient et mettre au congélateur ainsi que les 1Préparer la génoise (elle peut être préparée la veille): Faire préchauffer le four à 210°C. Casser les 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes, monter les blancs en neige. Ajouter le sucre (125g) et mélanger, puis les jaunes d'oeufs, et les 4cas de confiture d’abricot. Préparation : Mettre la crème dans un bol en inox et mettre le tout avec le fouet au congélateur pour environ 5 min. Battre la crème en chantilly ferme et ajouter la confiture. Battre à pleine vitesse quelques secondes pour bien homogénéiser le tout. Mettre dans une poche à douille et dresser sur la génoise. Posezune génoise. Gestes techniques. Génoise. 11. Recouvrez de pâte à tartiner puis recouvrir de l'autre génoise, grâce à une douille vous pouvez étaler la chantilly joliment. Gestes techniques. Monter une cre`me en chantilly. Génoise. Astuces. Vous pouvez aussi recouvrir de petites pastilles colorées. Voir la recette étape par étape Commentaires : (0) Noter la recette: Tupeux préparer ta génoise mais pas monter ta foret, la chantilly ne tiendra pas et tu risque de trop "mouiller" ton. A monter au dernier moment donc. Par chilubru , at 26/02/2013, 10:15:09. (0) (0) Signaler un commentaire abusif. Site De Rencontre Totalement Gratuit Sans Abonnement. Vous êtes nombreux à attendre cette recette de fraisier, réalisée avec une crème diplomate à la vanille. Jusqu’à présent, je faisais une crème mousseline, utilisée habituellement pour ce dessert. Mon dernier fraisier m’a quelque peu déçu puisque la crème était trop compact à mon goût pourtant j’avais sorti le fraisier un peu en avance. Je m’étais donc promis de refaire ce dessert en changeant la crème. Verdict? Plus jamais, je ne ferai de crème mousseline. La crème diplomate est délicieuse, soyeuse, c’est hyper gourmand! Si en plus, vous avez acheté des fraises françaises qui ont beaucoup de goût, alors vous risquez fort de vous régaler!! Pour la décoration, j’ai fait on-ne-peut-plus simple avec ce que j’avais sous la main des pistaches concassées, les 5 demies fraises qu’il me restait ainsi que le reste de crème diplomate. Avec quelques fleurs en pâte à sucre, je lui ai donné un petit côté printanier. Et vous, vous êtes plutôt crème mousseline ou crème diplomate pour le fraisier? 🙂 >> Pour un cercle de 22 cm de diamètre 8-10 personnes Pour 2 disques de génoise 4 œufs 120 g de sucre 120 g de farine Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Mettre la génoise dans une poche à douille sans douille et pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé. Je poche 2 disques de la même taille que le cercle mais je les retaille ensuite pour avoir ensuite des disques d’environ 20 cm de diamètre. Ça me permet d’éliminer les bords qui sont un peu plus durs. Cuire 12 à 15 minutes jusqu’à coloration. La génoise doit être légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille attention, il faut décoller délicatement le papier cuisson. Pour la crème diplomate à la vanille 500 g de lait 1 gousse de vanille 80 g de jaunes d’œufs 120 g de sucre 50 g de Maïzena 6 g de gélatine 200 g de crème liquide entière Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min. Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière. Mettre la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo. Pour le sirop de sucre 50 g d’eau 50 g de sucre 8 g de kirsch Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool. Si vous souhaitez éliminer l’alcool, ajouter le kirsh avant ébullition. Pour le montage 500 g de fraises si vous souhaitez une déco plus chargée en fraises, en prévoir un peu plus quelques fleurs en pâte à sucre la crème diplomate restante Laver et équeuter les fraises. Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service. Retailler les 2 disques de génoise pour qu’ils soient plus petits que le cercle. De cette manière, on ne voit pas la génoise. Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau seulement le côté visible. Choisir les fraises de sorte qu’elles soient régulières et de même taille sinon, il vous suffira de les couper un peu. Coupez une partie des fraises en 2 celles qui serviront à faire le tour. Disposer les demies-fraises le long du cercle à pâtisserie face coupée contre le cercle. Bien les serrer. Commencer par déposer de la crème entre chaque demies-fraises. Puis recouvrir le premier disque de génoise de crème diplomate. Disposer les fraises entières à l’intérieur du cercle. J’ai coupé mes fraises restantes en 8 pour combler les petits trous. Recouvrir l’ensemble de crème diplomate, lisser avec une spatule puis ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés. Appuyer légèrement pour faire remonter un peu la crème. Ajouter le reste de crème diplomate en très fine couche et lisser avec une petite spatule coudée. Réserver au frais pendant quelques heures. Pour la décoration du fraisier, j’ai parsemé la surface du fraisier de pistaches concassées puis j’ai poché quelques boules de crème diplomate à la vanille et j’ai terminé en déposant quelques fraises coupées en 2 et des fleurs en pâte à sucre. Imprimer la recette La Chantilly au mascarpone Avec la mode des tartes Chiffres & Lettres appelées aussi number cakes’, impossible de ne pas partager la fameuse recette de chantilly au mascarpone. Cette crème onctueuse et aérée se marie parfaitement avec des fruits et sera idéale sur vos tartes, coupes glacées, crêpes, gauffres… et même en tant que topping sur vos cupcakes ou layer cakes. Pas besoin de fixateur pour chantilly, le mascarpone apporte la tenue nécessaire. Elle est en revanche trop humide et difficile à conserver et de ce fait ne convient pas pour les gâteaux recouverts de pâte à sucre. Astuce pour la réussir à 100% à la différence de la chantilly classique qui doit être montée au batteur électrique à vitesse minimale, celle-ci doit être montée à vitesse maximale en prenant soin d’avoir préalablement placé la crème liquide et les fouets 15 minutes au congélateur. LA RECETTE elle vous permettra de recouvrir un layer cake de 20 cm de diamètre/ une 15aine de cupcakes/ un chiffre-tarte ;- 150 g de mascarpone 250 g de crème fraîche liquide à 30%MG 35 g de sucre glace 1/2cc d’arôme vanille facultatif 1. Placez la crème fraîche et les fouets de votre robot 15 minutes au congélateur 2. Dans le bol de votre robot, versez la crème froide et ajoutez le mascarpone 3. Fouettez doucement la crème et le mascarpone pour les mélanger, puis augmentez la vitesse. Quand le mélange commence à s’épaissir, ajoutez le sucre glace et la vanille 4. Continuez à battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Attention de ne pas trop fouetter, la crème risquerait de se transformer en beurre! 5. Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et utilisez-la immédiatement. La crème se conserve au réfrigérateur 24h maximum, couverte de film alimentaire. La pâtisserie, c’est comme les vêtements, il y a des modes ! En 2018 la mode, c’est le NUMBER CAKE ou le LETTER CAKE, ces gâteaux en forme de chiffres ou de lettres, composés d’un ou 2 étages parfois 3 pour les plus téméraires. Généralement, ces gâteaux sont constitués d’une couche de pâte sablée ou feuilletée, d’une couche de crème souvent une Chantilly au mascarpone, puis de nouveau une couche de pâte et une couche de crème. On peut remplacer les pâtes par des biscuits, et remplacer la Chantilly par une crème diplomate ou une ganache montée. Pour finir, on pose une décoration volontairement ultra chargée, mais qu’il est de bon ton de garder dans un même camaïeu de couleurs. Bien que j’ai vu sur le net des Number Cake avec de nombreuses couleurs qui sont restés harmonieux. Mais là il faut être un artiste dans l’âme, et ce n’est malheureusement pas mon cas. Donc je ne m’éparpille pas dans les couleurs. Alors quand un jour on me sollicite pour réaliser le gâteau d’anniversaire d’un jeune trentenaire, je relève le défi…avec l’objectif de réaliser un dessert ultra volontairement varié les biscuits, mis de nombreuses préparations différentes, joué sur les textures. Je vais vous expliquer les différentes préparations que j’ai faites, les recettes que j’ai suivies, quelques astuces pour se faciliter la vie. Car malgré le travail que ça représente, on peut facilement s’organiser. La solution de facilité quand on veut faire un Number Cake rapidement, c’est 2 rouleaux de pâte feuilletée et un saladier de Chantilly au mascarpone. Mais j’ai voulu quelque chose de bien plus travaillé, où on retrouve les fameuses textures croquant, croustillant, fondant, crémeux, moelleux… Alors j’ai décidé de partir sur une réalisation qui allait certes prendre plus de temps, mais où le résultat serait à la hauteur du temps passé. On ne fête pas un anniversaire tous les jours. L’inconvénient majeur de ce genre de gâteaux, c’est que visuellement ça en jette, mais à partir du moment où il faut le découper, les choses se gâtent. Car quand on coupe le premier étage, si la pâte sablée ou feuilletée résiste trop, on va devoir appuyer, et ça va écraser l’étage du dessous… Et le gâteau qui avait si fière allure en arrivant sur la table ne ressemble soudain plus à rien. L’astuce consiste à couper aux ciseaux la couche du haut, pour qu’après la lame du couteau descende facilement vers la couche du bas. Avec une pâte feuilletée, c’est assez facile. Avec une pâte sablée bien croquante, c’est moins évident. Le plus simple reste que la couche du haut soit constituée d’un biscuit moelleux. Vous pourrez réaliser le gâteau sur la base de la recette que je partage avec vous, ou bien supprimer une préparation, diminuer le nombre de parfums, modifier un parfum… mettre de la pâte sablée sur les 2 étages, ou au contraire du biscuit sur les 2 étages...Bref vous pourrez l’ajuster à vos goûts, ou au temps que vous voulez y passer... La taille des gâteaux 25 cm x 35 cm. Le dessert était prévu pour 20 convives et je souhaitais que chaque convive puisse goûter aux 2 gâteaux. Un format A4 aurait été un peu juste. Un format A3 aurait été trop grand, et pose d’autres problèmes trouver des moules assez grands pour faire les biscuits, avoir un four assez grand pour que ça rentre dedans, et enfin avoir un frigo assez grand pour y stocker les gâteaux. Car avec la quantité de crème qui les constitue, il faut impérativement que ce soit mis au froid. On peut toujours faire les biscuits en 2 fois et assembler les morceaux pour former le chiffre, mais je voulais que chaque élément soit entier, sans rafistolage, sans raccord. Donc j’ai opté pour un gabarit de 25 cm x 35 cm, que j’ai réalisé moi-même, en les découpant dans du carton. Cette taille m’a permis d’utiliser ma plaque à génoise en silicone pour faire les biscuits et le gélifié. Il faut savoir que certains chiffres permettent de faire plus de parts que d’autres. Vous imaginez bien qu’avec un 1 ou un 7, vous ne ferez pas autant de parts que dans un 3 ou un 8… Une fois votre gabarit fait sur papier, vous pouvez tracer avec un crayon une simulation de parts pour estimer le nombre de parts que vous pouvez envisager. Le détail des gâteaux Le 3 » - Pâte sablée recette de Christophe Michalak - Croustillant Praliné recette de Cyril Lignac - Crème diplomate au chocolat noir - Crème diplomate au praliné - Biscuit japonais Biscuit à base de pâte à choux soufflée utilisé par Conticini, Michalak, Bouillet entre autres - Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille Le 0 » - Pâte sablée recette de Christophe Michalak - Gélifié de fruits rouges - Crème diplomate à la fraise - Biscuit vanille-amande recette de Philippe Conticini - Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille Le "S" a la même composition que le "0" mis à part que j'ai remplacé la fraise par de la framboise. Nous parlerons des décorations à la fin de la recette. Et bien sûr je vous donnerai aussi la recette des S’ORGANISER ? - le croustillant et le gélifié de fruits peuvent être fait à J-3 - la pâte sablée peut être faite à J-2 et cuite à J-1 - Les biscuits sont faits à J-1 - Les crèmes pâtissières sont faites à J-2 et montées en diplomates à J-1 - La ganache est faite à J-2 et montée à J-1 - Le montage se fait à J-1 et le Number Cake passe une nuit au frigo ou alors il est monté le matin du jour J - La décoration se met le plus tard possible le jour J juste quelques heures avant- Les décorations en pâte à sucre, meringues, macarons peuvent être faites plusieurs jours en avance ALLEZ…. Je vous explique tout !!!! La pâte sablée recette de Christophe Michalak Quantités pour 1 seul chiffre de 25x35 cm- 240 gr de farine T55- 130 gr de beurre froid - 1 œuf- 2 gr de sel- 90 gr de sucre glace- 30 gr de poudre d’amande blanche Le croustillant praliné recette de Cyril LignacQuantités pour le "3"- 120 gr de pâte sablée cuite - 20 gr de beurre de cacao - 60 gr de praliné noisettes Le confit gélifié de fruits rouges Quantités pour le "0" - 600 gr de purée de fruits ici j’ai pris de la purée de fruits rouges - 60 gr de sucre semoule - 6 gr de pectine NH- 6 gr de jus de citron Le biscuit japonais biscuit en pâte à choux soufflée Quantités pour une plaque à génoise de 27x37cm Un nouveau type de biscuit... Il est moelleux, se travaille bien mieux que la génoise. - 65 gr d’eau - 65 gr de lait demi-écrémé - 55 gr de beurre très froid coupé en morceaux - 3 œufs entiers - 70 gr de farine T55 - 1 cuillère à café de sucre - 2 gr de fleur de sel - 45 gr d’huile de pépin de raisins il faut une huile au goût neutre - 115 gr de blancs d’œufs - 70 gr de sucre en poudre Le biscuit vanille-amande recette de Philippe Conticini Quantités pour une plaque à génoise de 27x37cm - 90 gr de poudre d’amandes - 70 gr de sucre cassonade 60 gr + 10 gr - 110 gr de blanc d’œuf environ 4 blancs 20 gr + 90 gr - 36 gr de jaune d’œuf 2 jaunes - 5 gr de vanille liquide 1 cuillère à café - 5 gr de vanille en gousse 1 gousse - 20 gr de crème liquide - 15 gr de sucre semoule - 0,4 gr de sel - 70 gr de beurre - 35 gr de farine T 55 - 2 gr de levure chimique La crème diplomate au chocolat à préparer au moment de l'utiliser Quantités pour faire 2 rangées de crème sur le 1° étage du "3" et quelques pochages sur le 2° étage du "3".- 3 gr de gélatine- 60 gr de jaunes d'oeufs- 60 gr de sucre semoule- 30 gr de poudre à crème ou de Maïzéna- 300 gr de lait- 30 gr de beurre- 120 gr de chocolat noir- 150 gr de crème liquide entière à 30% de La crème diplomate au praliné à préparer au moment de l'utiliser Quantités pour faire 1 rangée de crème sur le 1° étage du "3" et quelques pochages sur le 2° étage du "3". - 1,5 gr de gélatine - 30 gr de jaunes d'oeufs - 20 gr de sucre semoule - 15 gr de poudre à crème ou de Maïzéna - 150 gr de lait - 15 gr de beurre - 60 gr de praliné noisette - 75 gr de crème liquide entière à 30% de La crème diplomate à la fraise à préparer au moment de l'utiliser Quantités pour recouvrir le 1° étage du "0" et quelques pochages sur le 2° étage du "0". - 3 gr de gélatine - 60 gr de jaunes d'oeufs - 60 gr de sucre semoule - 30 gr de poudre à crème ou de Maïzéna - 300 gr de lait - 30 gr de beurre - 1 cuillère à café d'arôme fraise liquide ou en poudre - quelques gouttes de colorant rouge - 150 gr de crème liquide entière à 30% de La ganache montée au chocolat blanc et à la vanille Quantités pour pocher le 2° étage des 2 gâteaux le "3" et le "0"Si vous ne voulez en mettre sur sur un seul gâteau, divisez par 2. - 380 gr crème liquide entière 30% minimum de matières grasses - 2 gousses de vanille - 4 gr de gélatine en poudre ou 2 feuilles de gélatine de 2 gr - 100 gr de chocolat de couverture blanc La pâte sablée Ces quantités sont pour faire un seul chiffre c'est à dire qu'une fois étalée, on aura un rectangle de pâte de 25x35 il faudra refaire cette pâte une seconde fois pour l'autre chiffre, ou doubler les quantités mais personnellement je n'aime pas travailler avec trop de pâte dans le robot, donc je préfère la faire en 2 restes de pâte serviront à faire le Tamisez 240 gr de farine Coupez 130 gr de beurre très froid en petits Dans le bol du robot muni de la feuille, mettez la farine tamisée, le beurre coupé, 90 gr de sucre glace, 30 gr de poudre d'amande blanche et 2 gr de Mélangez à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une poudre sableuse. Ne formez surtout pas un cela il faut que le beurre soit bien froid. S’il n’est pas très froid, ça ne fera pas une poudre sableuse mais un bloc mou. - Ajoutez ensuite 1 oeuf et remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. - Arrêtez de travailler quand l’appareil est lisse et homogène. - Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 24h au froid. - Le lendemain, étalez la pâte en un rectangle de 25 cm x 35 de mettre le moins de farine possible pour l'étaler, de façon à ne pas trop modifier la texture de la pâte. Vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter de remettre de la A l'aide de votre gabarit, découper la pâte pour obtenir le chiffre. - Faites cuire à 160°C pendant environ 30 mn à ajuster selon votre four. Je l’ai laissée précuire jusqu’à ce qu’elle soit doré clair environ 20 mn, puis afin de l’étanchéifier pour qu’elle reste bien croustillante ensuite, je l’ai sortie du four, je l'ai badigeonnée avec un mélange jaune d’œuf+crème liquide, et je l'ai remise à cuire pour les 10 dernières minutes. Mélange pour rendre la pâte étanche 1 jaune d'oeuf + 10 gr de crème liquide. N’oubliez pas qu’une pâte sablée pas assez cuite aura un désagréable goût de farine et aura un aspect pâteux. Si vous faites un 2ème chiffre, refaites un deuxième pâton de pâte sablée et procédez de la même façon. Le croustillant praliné Comme je vous ai déjà expliqué c'est mon coup de coeur ce croustillant sans gavottes crêpes dentelles. Et qui nous permet d'utiliser les restes de pâte sablée ou sucrée.Ici le croustillant est fait avec du praliné, mais on peut aussi le faire avec du chocolat fondu noir, blanc, au lait.- Faites cuire les chutes de pâte sablée que vous avez récupérées après avoir découpé le chiffre. Vous pouvez aussi, à l'aide d'un emporte-pièces, préparer quelques petits sablés qui serviront à la décoration Quand les chutes de pâte sablée sont cuites, laissez-les refroidir puis écrasez-les avec le rouleau à pâtisserie pour en faire du sable pas de la poussière non plus.... Récupérez-en 120 gr. - Incorporez-y 20 gr de beurre de cacao fondu et 60 gr de praliné noisette. J'ai utilisé du beurre de cacao en poudre que j'ai mis à fondre avec le praliné - Mélangez bien pour obtenir une préparation sableuse. - Recouvrez avec ce croustillant le chiffre en pâte sablée qui est déjà en sorte de le répartir de façon uniforme, pas trop épaisse, à l'aide du dos d'une cuillère. - Mettez au froid le tout pour que ça durcisse. Le confit de fruits J’ai opté pour de la purée de fruits rouges - Dans une casserole, faites chauffer 600 gr de purée de fruits. - Mélangez ensemble 60 gr de sucre et 6 gr de pectine faut toujours mélanger ensemble le sucre et la pectine, sinon la pectine fait des grumeaux. Si ça vous arrivait, un petit coup de mixer plongeant et c’est réglé. - Quand la purée de fruits a atteint environ 80°, versez en pluie le mélange sucre/pectine. - Continuez de mélanger. - Portez le tout à ébullition pendant 30 secondes important cette ébullition pour que la pectine prenne. - Ajoutez le jus de citron 6 gr. - Retirez du feu. - Coulez aussitôt le tout dans un cadre ou dans un plat revêtu de papier ma part j'ai coulé le confit dans ma plaque à génoise en Mettez au congélateur pour que le confit de fruit prenne. Vous pouvez le préparer 2 ou 3 jours avant et le laisser au congélateur jusqu'au moment de le découper. - Une fois que le confit a bien pris, découpez-le à la forme de votre chiffre et posez-le sur le chiffre en pâte sablée cuit et le confit tant qu'il est encore congelé, ce sera plus facile. Vos 2 bases sont faites Le biscuit japonais biscuit en pâte à choux soufflée Il faut commencer par faire une pâte à choux - Tamisez le mélange de 70 gr de farine, la cuillère de sucre et les 2 gr de fleur de sel. - Portez à ébullition les 65 gr d’eau, 65 gr de lait et 55 gr de beurre froid coupé en morceaux. -Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. - Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. - Versez cette boule de pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne. - Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez les progressivement en fouettant toujours. Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et finit ensuite le biscuit - Incorporez les 45 gr d’huile et la moitié du sucre en poudre 35 gr dans la pâte à choux. - Montez les 115 gr de blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre 35 gr afin de les serrer. - Incorporez le tout délicatement à la pâte à choux. - Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou sur une feuille de cuisson en silicone, ou dans une plaque à génoise beurrée. - Enfournez pour 16 minutes de cuisson à 170°C. Le biscuit ne doit pas trop colorer. Ajustez le temps en fonction de votre four. - Laissez refroidir. - Découpez le biscuit à la forme de votre chiffre en posant le gabarit dessus. Exemple que j'avais fait pour un "1" en format A5 Petite remarque sur ce biscuit japonais, qui est donc une pâte à choux à laquelle on rajoute des blancs d'oeufs montés. C'est un biscuit ultra biscuit le plus souple du monde !!!! idéal pour faire des biscuits roulés, des bûches... Il ne casse pas, pas besoin de l'enrouler dans un torchon humide comme certaines génoises... le top !!! Le biscuit vanille-amande - Mélangez 90 gr de poudre amandes avec 60 gr de sucre cassonade, 20 gr de blanc d’œuf, 36 gr de jaune d'oeufs 2 jaunes, 5 gr de vanille liquide 1 cuillère à café, 5 gr de vanille en gousse les graines d’une gousse, 20 gr de crème liquide, 15 gr de sucre semoule, 0,4 gr de sel et 70 gr de beurre fondu chaud. - Montez les 90 gr de blanc d’œuf restants avec 10 gr de sucre cassonade restants. - Ajoutez une toute petite partie des blancs montés dans la première préparation pour la détendre un Incorporez 35 gr de farine T55 et 2 gr de poudre à lever levure chimique.Pour ma part je préfère utiliser de la farine avec poudre levante incorporée. Ca évite d’ouvrir un sachet de levure de 11 gr pour n’en utiliser que 2 gr et que le reste perde ses pouvoirs levants lors de prochaines utilisations. - Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. - Coulez la pâte dans une plaque à génoise en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou recouverte d’une toile de cuisson silicone. - Enfournez à 170°C pour 15 à 20 mn ajustez selon votre four. - Laissez refroidir le biscuit. - Découpez le biscuit à la forme de votre chiffre en posant le gabarit Vous pouvez imbiber légèrement ce biscuit vanille-amande avec un sirop au rhum ou autre.Pour que ce soit régulier et léger, j'utilise un petit vaporisateur pulvérisateur...Le biscuit japonais n'a lui pas besoin d'être imbibé. Vos 2 biscuits sont prêts et découpés Nous pouvons passer aux crèmes diplomates. La crème diplomate au chocolat à préparer au moment de l'utiliser Une crème diplomate c’est quoi ?C’est juste une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la crème fouettée. Donc rien de Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d'eau froide ou faites tremper une feuille et demie de gélatine dans de l'eau froide.- Mélangez les 3 jaunes d’œufs avec les 60 gr de sucre. . - Ajoutez les 30 gr de poudre à flan et mélangez bien. J’en ai déjà parlé dans d’autres recettes, mais pour toutes les recettes de crèmes, cette poudre à flan » ou poudre à crème » est très intéressante. Elle a un léger goût vanillé, et ne laisse pas un arrière goût de farine comme la en trouve facilement partout à présent grande distribution, internet, magasins de poudre IMPERIAL que l'on trouve en supermarché est identique. - Faites chauffer dans une casserole 300 gr de lait. - Portez à ébullition puis versez sur le mélange œufs/sucre en remuant bien. - Remettez dans la casserole puis faites cuire en remuant sans arrêt pour que ça n’accroche pas. La crème va épaissir. - Dès qu’elle a la consistance d’une crème pâtissière, retirez du feu, ajoutez la gélatine, 120 gr de chocolat noir, et 30 gr de chocolat va fondre avec la chaleur de la Donnez un dernier coup de fouet pour rendre la crème bien homogène. - Versez-la dans un plat, filmez-la au contact avec un morceau de film alimentaire dessus on filme au contact » pour qu’il ne se forme pas une peau dessus. - Placez au frigo. - Quand vous êtes sûrs que la crème pâtissière a refroidi, on peut commencer à préparer la crème Montez 150 gr de crème liquide entière 30% de en crème fouettée pas trop ferme. Il faut qu'elle soit mousseuse mais pas trop Mettez la crème pâtissière froide dans la cuve du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pour l'assouplir et la Quand elle est redevenue souple, ajoutez en 3 fois la crème fouettée, toujours à vitesse moyenne, vous allez obtenir ainsi une jolie crème légère. Il ne faut pas fouetter trop fort sinon elle ne fera pas une jolie Mettez la crème diplomate dans une poche à douille et utilisez-la vous la remettez au frigo pour l'utiliser le lendemain, elle fera des petites bulles et ce sera moins joli au j'ai totalement oublié les photos de cette étape. J'en mettrai dès que pour vous avancer, vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la laisser la nuit au frigo. Et le lendemain vous fouettez la crème liquide et terminez la crème diplomate au robot. La crème pâtissière seule ne bouge pas au frigo pour 1 nuit. La crème diplomate au praliné à préparer au moment de l'utiliser Le procédé est le même que pour celle au faut juste remplacer le chocolat par le praliné dose de praliné à mettre est fonction de vos goûts. J'en ai mis 60 la crème pâtissière au praliné et rajoutez du praliné si vous trouvez que ce n'est pas assez corsé à votre goût. La crème diplomate à la fraise à préparer au moment de l'utiliser Le procédé est le même que pour celle au chocolat. Il faut juste remplacer le chocolat par l'arôme fraise et quelques gouttes de colorant pour obtenir une crème pâtissière colorant est facultatif. Je l'ai mis juste pour le visuel rose. La ganache montée au chocolat blanc et à la vanille - Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide ou faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la.- Faites bouillir la moitié de la crème environ 190 gr avec les graines de 2 gousses de vanille. Laissez infuser 5 à 10 mn. - Ajoutez la gélatine et mélangez bien. - Versez la crème chaude en 3 fois sur 100 gr de chocolat blanc pour créer une émulsion. - Mélangez puis ajoutez le reste de crème froide 190 gr. - Filmez et réservez au frigo jusqu’au lendemain. - Le lendemain, mettez votre ganache vanille dans le bol du robot équipé du fouet et fouettez jusqu’à l’obtention d’une ganache montée souple et aérienne. Attention de ne pas aller trop loin dans le fouettage et que votre ganache ne tranche.... - Mettez en poche puis utilisez sans tarder. Montage et finitions Toutes les préparations sont prêtes, vous pouvez passer au Prenez le palet du "3" pâte sablée-croustillant praliné. - Pochez dessus de la crème diplomate au chocolat tout le tour, puis pochez de la crème diplomate au praliné au centre. - Posez par dessus le biscuit Pochez sur le biscuit la ganache montée chocolat blanc - vanille. - Pochez ça et là quelques points de crème diplomate au chocolat et quelques points de crème diplomate pralinée. Pour un joli visuel, n'hésitez pas à utiliser différentes par exemple pour le 1° étage, cannelée ou striée pour le 2° étage. Faites de même pour le "0" - Prenez le palet du "0" pâte sablée-confit gélifié de fruits. - Pochez dessus de la crème diplomate à la fraise sur toute la surface. - Posez par dessus le biscuit vanille-amande. - Pochez sur le biscuit la ganache montée chocolat blanc - vanille. - Pochez ça et là quelques points de crème diplomate à la fraise. On peut à présent passer à la décoration.. Les décorations Sur le 3 », j’ai mis - des Maltesers petit bonbons au chocolat - des KitKat minis, coupés en 2 - des morceaux de chocolat noir décorés avec une feuille transfert - des plumes en chocolat noir - des plumes en chocolat blanc - des pistoles de chocolat blanc - des pistoles de chocolat au lait - des macarons Sur le 0 », j’ai mis - des fraises, framboises, groseilles et mûres - des meringues blanches et roses - des fleurs en pâte à sucre - des fleurs faites avec le reste de gélifié fruits rouges - des cœurs en pâte à sucre - des calissons blanc et rose foncé - des feuilles de verveine citronnée - des macarons Pour tout ce qui est "décorations en pâte à sucre", il est recommandé de les préparer plusieurs jours à l’avance. Ca vous avancera dans le travail, et ça leur permettra de bien sécher, à l'air libre. Les décorations résisteront ainsi mieux à l’humidité. Les meringues peuvent aussi être préparées plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l’avance. Ca se conserve très bien dans une boite hermétique. Vous pouvez bien sûr mettre ce que vous voulez en décoration - des pousses vertes basilic, shiso - des fleurs comestibles je n’en ai pas mis car je n’en avais pas, et je n’avais pas la possibilité de les poser au dernier moment car les gâteaux sont partis à 18h30 pour être mangés en fin de soirée. Mises trop longtemps à l'avance, elles risquent de faner. - des bonbons de votre choix M&M’s, fraises Tagada, Orangettes… - des petits sablés faits avec les chutes de pâte sablée. Et pour ce qui est des macarons, la recette détaillée, avec trucs et astuces, est toujours là... clicOu la recette géniale avec le blanc d'oeufs en poudre ici... clic A vous de varier les couleurs, les parfums. Voilà ! A vous de jouer... - N'oubliez pas que les quantités indiquées ici sont pour un "3" et un "0" de 25 cm x 35 est évident que si vous faites un format A4, ça fera trop de préparations donc dans ce cas réduisez les Si vous faites des chiffres moins volumineux par exemple le "1" ou le "7", ils nécessiteront aussi moins de quantités de préparations. A l'inverse un "8" en demandera calculé les proportions que pour ces 2 modèles, je ne peux pas vous donner les quantités pour les autres chiffres, ou pour des chiffres plus grands ou plus S'il vous reste des préparations vous pouvez faire un "mini number cake".- la recette que je partage ici avec vous peut tout à fait être adaptée à vos goûts. Vous pouvez remplacer la pâte sablée par une pâte feuilletée, le confit de fruits rouges par un confit d'abricot, de poire, de pêche...., remplacer les crèmes diplomates par des ganaches montées, des chantilly-mascarpone....Faire le même biscuit pour les 2 chiffres, et choisir de faire une génoise, un biscuit viennois, un biscuit cuillère... Mettre la même pâte ou même biscuit sur les 2 toutefois à ne pas mettre une couche trop dure au 2° étage... car visuellement c'est joli un number cake, mais à partir du moment où il faut le découper, les choses se gâtent. Quand on coupe le premier étage, si la pâte sablée ou feuilletée résiste trop, on va devoir appuyer, et ça va écraser l’étage du dessous…Comme précisé en introduction, l’astuce consiste à couper aux ciseaux la couche du haut, pour qu’après la lame du couteau descende facilement vers la couche du bas. Avec une pâte feuilletée, c’est assez facile. Avec une pâte sablée bien croquante, c’est moins évident. Le plus simple, c’est que finalement la couche du haut soit constituée d’un biscuit moelleux. Lors d'un premier essai sur un petit number cake format A5 en forme de "1", j'avais mis un croustillant praliné à la base. Les 2 étages étaient faits avec un biscuit japonais. Le premier surmonté de ganache montée au chocolat, le deuxième garni de ganache montée au chocolat et ganache montée à la vanille. AMUSEZ-VOUS.... REGALEZ-VOUS !!! Hello les gourmands! Je vous présente aujourd’hui un dessert très gourmand et frais, idéal pendant cette période de chaleur un fraisier à la crème diplomate chantilly mélangée à de la crème pâtissière, que j’ai réalisé à l’occasion de mon anniversaire. Je suis partie d’une recette de Maissa Nora du blog Mes Douceurs Sucrées Salées » largement plébiscitée sur Facebook que j’ai légèrement modifiée. Je l’avais mise de coté et je me suis enfin! décidée à la réaliser et franchement je ne suis pas déçue! Cette recette n’est pas compliquée en soit mais demande un minimum d’organisation car elle comporte plusieurs étapes. Si on les suit correctement, on obtient un gâteau digne d’une pâtisserie avec la satisfaction de l’avoir réalisé soi même 🙂 Il est vraiment délicieux, léger et aérien et bien frais. Je recommande la recette les yeux fermés. INGRÉDIENTS Pour la génoise on peut la faire la veille – 4 oeufs – 120 g de sucre – 120 g de farine Pour le sirop d’imbibage – 80 g d’eau – 100 g de sucre – extrait de fraise ou sirop de fraise fac. Pour la crème diplomate – 450 ml de lait – 2 gousses de vanille ou extrait j’ai mis 1 càc d’extrait liquide + 2 sachets de sucre vanillé – 4 à 5 jaunes d’oeufs 90g j’ai mis 4 jaunes sans les peser – 90 g de sucre en poudre – 45 g de Maïzena – 6 g de gélatine ou 2 g d’agar-agar j’ai mis de l’agar – 150 g de mascarpone froid je n’en ai mis que 100 g c’est tout ce que j’avais lol – 300 ml de crème fraiche liquide très froide à 30% MG ou plus j’en ai mis 400 ml – 3 càs de sucre glace j’en ai mis un peu plus – 500 à 750 g de fraises selon leur taille et selon la dimension du moule. RÉALISATION On commence par la génoise qu’on peut faire la veille pour gagner du temps Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Mettez les blancs dans le bol du robot pâtissier ou dans un grand saladier et montez les en neige. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue bien ferme. Ajoutez alors les jaunes d’oeufs puis la farine en battant quelques instants entre chaque ajout. Beurrez et farinez un moule ou un cercle pâtissier mon moule fait 24 cm de diamètre ou mettez du papier cuisson j’ai graissé mon moule avec un spray graissant et mis du papier au fond du moule pour faciliter le démoulage. Versez la pâte dans le moule en répartissant bien la pâte de façon uniforme. Faites cuire à 180°C pendant 20mn. Démoulez et laissez refroidir complètement avant de le couper en deux on peut préparer la génoise la veille et la découper avant de la garnir. Si la génoise est faite la veille, il faudra bien la recouvrir de film alimentaire et d’un linge pour qu’elle reste souple et moelleuse. On prépare ensuite le sirop d’imbibage. Cette étape est facultative mais permettra d’avoir une génoise moelleuse et parfumée si on a ajouté un parfum au sirop dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Lorsque les premiers bouillons se forment, ajoutez l’arôme et poursuivez la cuisson quelques minutes de plus. Laissez refroidir complètement. On poursuit avec la réalisation de la crème diplomate Dans une casserole, faites bouillir le lait et la vanille j’ai mis de l’extrait liquide et portez à ébullition. Comme j’ai utilisé de l’agar-agar, je l’ai ajouté au lait froid avant de faire bouillir. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre + le sucre vanillé que j’ai ajouté et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena et continuez à fouetter. Versez progressivement le lait bouillant petit à petit en fouettant, puis re-versez le tout dans une casserole propre et remettez sur feu doux jusqu’à épaississement en mélangeant sans cesse. Retirez la casserole du feu. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, incorporez celles-ci préalablement trempées dans de l’eau froide un dizaine de minutes et essorées et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Laissez refroidir quelques minutes puis filmez la crème au contact pour évitez qu’elle croûte et mettez au frais jusqu’à total refroidissement 30mn ou plus. Pendant ce temps, réalisez la chantilly Mettez le mascarpone et la crème fraiche dans le bol du robot pâtissier et placez au congélateur une quinzaine de minutes avec le fouet. Fouettez en chantilly ferme et ajoutez le sucre glace progressivement tout en continuant à fouetter. Si besoin réservez au frais le temps que la crème pâtissière soit froide. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour lui redonner un aspect lisse, puis incorporez une ou deux cuillères de chantilly et mélangez pour la détendre un peu. Incorporez la crème pâtissière à la chantilly progressivement en plusieurs fois et très délicatement avec une maryse, en soulevant bien pour éviter que la chantilly ne retombe. Enfin, on procède au montage du fraisier Imbibez de sirop la surface de chaque partie de la génoise découpée en deux à l’aide d’un pinceau. Lavez et équeutez les fraises, coupez en deux une partie des fraises et en petits morceaux l’autre moitié. En ce qui me concerne, j’ai commencé par couper assez de fraises pour faire le contour du gâteau avant de couper le reste en morceaux. Cela évite ainsi de manquer de fraises pour le contour. Dans un cercle pâtissier posé sur l’assiette de service ou un moule amovible, déposez une moitié de génoise imbibée de sirop et positionnez les demi-fraises tout autour plaquées contre la paroi du cercle, partie coupée vers l’extérieur. J’ai mis du rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage. Garnissez de crème diplomate en commençant par le contour la crème doit recouvrir les fraises puis mettez de la crème au centre de la génoise en lissant à la cuillère. Disposez les fraises coupées en petits morceaux au centre de la génoise j’ai laissé les morceaux de fraises marinés un peu dans du sucre vanillé parce que les miennes étaient un peu acide et peu sucrées. Déposez par dessus le 2ème cercle de génoise imbibée face imbibée sur les morceaux de fraises et garnissez de crème jusqu’au bord du cercle, puis lissez à la spatule pour obtenir une surface la plus lisse et régulière possible. Mettez le fraisier au frais 4h minimum ou plus une nuit c’est encore mieux. Avant de déguster, démoulez le gâteau et décorez avec la crème restante à la poche à douille et quelques fraises. Petit conseil si le fraisier est réalisé en pleine période de chaleur comme c’est le cas actuellement, éviter de le laisser hors du réfrigérateur trop longtemps car la crème retombe… la mienne a un peu dégouliné le temps que je prenne quelques photos comme vous le remarquerez lol Bonne réalisation et bonne dégustation 🙂 Accueil > Recettes > Dessert > Gâteau > Génoise > Génoise à commentaires1/155 min•facile•moyenIngrédients4personnes60 g de farine 60 g de sucre en poudre 25 g de beurre 1 pincée de sel 2 oeufs En cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur simplement vos courses en drive ou en livraison chez vos enseignes favoritesUstensiles1 casseroleTop 3 des batteries de casseroles1 Fourtop des meilleurs fours1 Fouet cuisineTop 5 des meilleurs fouets1 balance de cuisineTop des meilleures balancesEn cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur total 55 minPréparation20 minRepos-Cuisson35 minÉtape 1Préchauffer le four à 180°C thermostat 6. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Étape 2Battre les oeufs en omelette dans une terrine et ajouter le sucre en poudre et le sel. Faire chauffer au bain-marie à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Ajouter la farine et le 3Beurrer et fariner un moule. Y verser la préparation et enfourner pendant 30 min. Laisser de l'auteur »C'est terminé ! 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peut on garnir une génoise la veille